Kalbsleberpaté

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Ein Paté machen die wenigsten Leute selbst, dabei ist es nicht sehr schwer. Zudem kann man so die Aromen einarbeiten die man besonders mag. In diesem Fall sind es zum Beispiel weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Muskatnuss und Vanille in Kombination mit Apfel und Calvados. Aber dieses Rezept lässt sich auch mit anderen Zutaten verfeinern, wie beispielsweise schwarzer Trüffel. Ein weiterer Vorteil ist, dass man so ganz genau weiß was im Paté drin ist. Natürliche Konservierungsstoffe wie Salz und Zucker machen dieses Paté haltbar.
Zutaten: 
  • 200 g Kalbsleber
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2-3 EL Butter
  • 300 g magerer Speck, nicht geräuchert
  • 100 ml Milch und 50 g Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 9 gr Salz
  • 2-3 Eier
  • 1 Apfel
  • ½ -1 gr Rohrohrzucker
  • nach Belieben: Calvados, Zimt, Muskat, Zimt
Zubereitung:
  1. Die Leber am Vortag in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schüssel mit Wasser füllen und im Kühlschrank über Nacht aufbewahren. So wird die Leber sauberer und Blut kann herausziehen.
  2. Ebenfalls am Vortag, die Zwiebeln fein würfeln und mit etwas Butter in einer Pfanne glasig braten. Die Zwiebeln anschließend auf ein Küchenpapier geben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Den Speck in einen Topf geben, die Milch und die Sahne ebenfalls hinzufügen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und in den Topf geben. Alles für 20 Minuten köcheln lassen.
  4. Die Leber abtropfen lassen und mit einer Kutter-Küchenmaschine gut zerkleinern bis eine homogene Masse entsteht. Das Salz hinzufügen. Die Zwiebeln hinzugeben und ebenfalls mit zerkleinern. Man kann die Küchenmaschine ruhig ein paar Minuten weiter laufen lassen. Dann die Lebermasse aus der Maschine kratzen und beiseite stellen.
  5. Den Speck und die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Die Vanilleschote mit den Fingern ausdrücken, so dass das Vanillemark wieder in die Milch gelangt. Die Milch mit dem Vanillemark erhitzen.
  6. Den Speck in der Kutter-Maschine fein zerkleinern. Nach und nach die Milch hinzugeben. Der Speck und die Milch sollen eine schöne homogene Masse ergeben. Die Eier hinzugeben und die Maschine weiter, aber langsamer, laufen lassen.
  7. Die Leber zur Speck-Milch-Ei-Masse hinzufügen. Die Maschine einige Minuten laufen lassen bis die Masse schön vermengt ist und sich Luftbläschen in der Masse bilden.
  8. Den Apfel sehr fein würfeln und mit ein wenig Butter in einer Pfanne braten, bis die Würfel weich sind. Nach Belieben mit etwas Calvados ablöschen.
  9. Den Zucker sowie nach Belieben ein paar Gewürze zur Leber-Speck-Masse hinzugeben und gut vermengen.
  10. Den Apfel und einen Schuss Calvados in die Masse geben und ohne das Kutter-Messer verrühren. So bleiben die kleinen Stückchen erhalten.
  11. Ofenfeste Schälchen gut einfetten. Die Lebermasse in die Schälchen einfüllen (nur ¾, da die Masse etwas hoch geht beim Backen). Den Ofen auf 120°C vorheizen.
  12. Das Paté muss nun noch 30-40 Minuten backen. Man sollte auch ein kleines Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen. So wird das Paté nicht zu trocken.
  13. Wenn die Backzeit vorbei ist und das Paté fertig aussieht, kann man die aufgestiegene Flüssigkeit abschütten und das Paté mit etwas Calvados beträufeln.
  14. Das Kalbsleberpaté ist einige Tage im Kühlschrank haltbar.
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