Diese Cupcakes kommen nicht nur an Ostern gut an. Der Teig gehört zu meinen absoluten Lieblingen, denn er ist durch die Karotten besonders saftig und hält sich auch aufgeschnitten über mehrere Tage. Ich mache immer gleich die doppelte Menge Teig, mit der einen Hälfte backe ich einen Kuchen und die andere Hälfte teile ich auf Muffinförmchen auf. Den Kuchen friere ich dann meist ein – falls ich dann mal Lust auf ein Stück Kuchen hab oder spontan Besuch vorbei kommt, ist der im Nu aufgetaut und schmeckt zudem sehr frisch.
Kleiner Tipp: Ihr könnt auch einen Teil Karotten weglassen und diese durch einen geraspelten Apfel ersetzen.
Zutaten (ergibt ca. 12-16 Muffins oder 1 Kuchen):
- 250 g Karotten
- 5 TL Rapsöl
- Saft einer Zitrone
- 4 Eier
- 200g Zucker
- 50 g Mehl
- 200 g gemahlene Nüsse (Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse…)
- 1 gehäufter TL Backpulver
Zutaten für das Frosting:
- 100 g Frischkäse
- 100 g Puderzucker
- 100 g Butter
Zubereitung:
Die Karotten mit Hilfe einer Küchenmaschine raspeln und mit 5 TL Rapsöl und etwas Zitronensaft vermengen. Karotten sollen immer mit etwas Öl verarbeitet werden, da nur so die wichtigen Nährstoffe aufgenommen werden können.
Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Mehl und die Nüsse, sowie das Backpulver zugeben und zuletzt die Karotten unterheben.
Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen, dabei die Förmchen zu drei drittel füllen. Dann kommen die Förmchen ca. 25 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen. Nach Ablauf der Zeit mit einem Holzspieß in einen der Muffins stechen, um zu prüfen ob der Teig durch ist, falls nicht die Backzeit dementsprechend verlängern
Habt ihr euch für die Kuchen-Variante entschieden, dann muss er noch eine halbe Stunde länger im Ofen warten, also insgesamt 55 Minuten. Auch hier solltet ihr zwischendurch prüfen, wie weit der Teig ist. Danach kann der Kuchen gerne im Ofen abkühlen.
Wenn die Cupcakes komplett abgekühlt sind, ist es Zeit das Frosting vorzubereiten. Butter (Zimmertemperatur oder kurz in die Mikrowelle geben, damit sie weich wird) mit dem Handrührer cremig schlagen, den Staubzucker hinzufügen und den Frischkäse unterrühren.
Als Osterdeko eignen sich kleine essbare Osterhasen oder aber auch Schokoeier.
